制图：焦震楠

近日，北京城连续两日飘雪，是今冬城区积雪最多的一次。银装素裹在疫情带来的萧杀之下，更加剧了城市的冷寂。商场、沿街店铺依旧关门闭店，这种冷清也是餐饮业的真实写照，不过，一些餐企也在积极“自救”。

受疫情直接冲击，各类餐饮企业如何应对危机，减少损失，度过难关被热切关注。

损失或大于非典

根据资料显示，2003年非典疫情，北京作为高发区，餐饮行业自4月底开始出现一波“关店潮”，停业率高达70%。北京４月各餐饮企业营业额比同期下降近50％，广州下降将近1/3。直到6月份疫情得到有效控制，随着成品半成品的外卖和送餐开展，疫区实现“双解除”之后，餐饮市场才开始回升。

据光大证券统计，非典对餐饮行业造成的损失达210亿元，占2003年GDP名义的0.15%。

与非典相比，正值春节餐饮旅游销售旺季，在众多行业中逆市上升的餐饮，在2020年第一季度遇上大考。

2019年全国餐饮收入为46721亿元，同比增速9.4%，高于同期社会消费品零售总额增长8%，餐饮消费是国内消费市场的重要力量。

据统计，2019年餐饮收入1-2月收入增速达到9.7%，高于全年9.4％的增速。可见，春节假期对很多餐企非常重要。

“宇宙卷饼”创始人、北京赢营餐饮管理有限公司刘晴分析认为，此次新型冠状病毒对餐饮行业带来的影响将超越非典。

近日，她在馒头商学院的直播分享课上指出，与2003年出口拉动增长相比，2019年消费对经济增长贡献率达57.8%。相比非典，新疫情成倍的严重影响，必定让餐饮损失大于2003年。

如果按照2003年，餐饮行业损失210亿元占比全年餐饮收入（约6000亿元）约3.43%计算，2020年的损失将达到1711亿元（2019年全年餐饮收入4.6亿元，近年增速8%－9%，预计2020年收入将近5万亿）。

这种损失，对于无法正常开业的餐企来说感触最真切。

2月1日，《西贝贾国龙：疫情致2万多员工待业 贷款发工资也只能撑3月》的文章刷屏，文中西贝莜面村创始人称，春节将损失7-8亿元营业收入。

有人认为此时“哭穷”是在为西贝做最好的广告，不过这也直接反映了疫情对餐企的打击，特别是对现金流的压力。

西贝、海底捞等“自救”指南

面对困境，一方面要对外发声疾呼，一方面还要积极应对，不能坐以待毙。

其实，西贝莜面村在1月26日就已经陆续恢复各城市的外卖服务，并在微信公众号和员工个人朋友圈展示外送服务的全面防疫措施，比如员工、骑手测温，消毒等图片。

同时，西贝也在电商平台上售卖新鲜蔬菜、自有预包装食材、食品等，比如空心挂面、羊蝎子等。

除此以外，餐企和生鲜电商在此时也牵手，资源共享，人力互助。2月5日，西贝和眉州东坡携手每日优鲜，以按件计费的方式，将毛菜加工成标品净菜。餐企主要提供仓库和人力资源。

在餐饮从业者老范看来，提供人力加工净菜对于大范围亏损来说可能无济于事，“只能说你让员工不闲着，这等于也是一种营销。”老范对《商学院》记者说。

外卖、加工净菜虽然能部分止损，但是店面无法正常营业，大规模员工还未返工，也无法返工。

西贝莜面村北京大悦城店的员工张一岚（化名）对《商学院》记者表示，“有部分伙伴在岗，多数还在宿舍或是家乡。”

能挽回多少还需要尽量挽回。张一岚近日在朋友圈发了一张贾国龙叫了自家外卖的截图。这是老板在给员工、顾客信心，或许还是一种“远程监督”。

能否在疫情特殊时期重点发展外卖，还需要根据餐饮形态而定。相比快餐、普通中餐，火锅在这时遇到的困难更大。

作为火锅行业老大，海底捞的经营情况备受关注。

自1月26日（初二），海底捞正式关闭大陆地区所有门店，2月2日由再次宣布延期停业，至今已经停业多日。与此同时，海底捞外送服务也延长了停业时间。根据海底捞2019年上半年报数据，海底捞在中国境内的550家店。

早在2003年非典时，海底捞(6862.HK)就曾开创出外卖火锅来应对疫情冲击。不过，短期内门店无法营业，外卖也无法先行。从1月17日至2月6日，海底捞股价下跌约10%。

2月4日，中信建投分析，受疫情影响，若海底捞关店15天（元宵节后恢复营业），且年末门店数量达1000家（公司本身资金相对较充裕，故拓展速度受影响较小，预计2020年新开门店接近250家），客单价不变，根据测算，2020年总营收约352.46亿元，归母净利润30.16亿元。与疫情前预估收益相比，2020年，海底捞营收损失约50.4亿元，归母净利润损失约5.8亿元。如果停业时间进一步延长，损失程度还将进一步加大。

除了营收减少，停业主要损失还包括，停业期间成本、员工基本工资，且运营后恢复期，门店运营成本等占比提升，以及翻台率预计下半年才能恢复至疫情前水平。

就如何应对疫情、相关损失，以及员工保障等问题，《商学院》记者联系了海底捞品牌公关。对方表示，公司于1月23日成立防控小组，搭建第三方专家顾问团队优化防控，陆续在微博、官网、APP发布工作简报。

关于损失情况，对方并为回复。“目前重心以应对疫情为主，会持续关注疫情发展，也会坚持做好消毒、防控等各项工作，照顾好员工的健康安全。”

关于员工保障，她表示，员工薪酬会按照国家及地方相关人事薪资的政策要求、规定以及企业的实际情况，合法合规地执行。

据了解，1月26日，总部海底捞集团还成立了防控疫情总指挥部，从组织搭建、门店员工安置与防疫、紧急上报机制、物资供应分配等方面，做好疫情防控，保障停业期间员工在宿舍的吃住及心理建设。

不仅是门店直接受影响，海底捞的多条业务线也无法全力开展。

《商学院》记者联系了海底捞集团旗下负责冷链物流、食品加工、底料、蔬菜种植等业务的蜀海供应链相关负责人宫力（化名），对方表示，现在主要面向一些零售渠道，餐饮渠道基本上都停了，因为餐饮店现在开业的很少。

1月30日，海底捞在简报中也写到，“目前蜀海供应链公司生产能力有限，仅能保障海底捞门店员工餐食，以及为7-11、7Fresh、盒马等超市提供少量产品，但我们也期望蜀海能在2月5日恢复大部分产能。”

虽然，火锅外卖没有开启，但是，海底捞的预包装食品线上销售依然继续。据京东平台数据显示，受疫情的影响，海底捞线上商城销售额从1月20日开始上涨，春节期间成交额比上月同期增长超过2倍。

2月6日，京东邀请餐饮企业加入“餐饮零售发展联盟”，推动餐饮品牌开拓半成品速食生产，海底捞、西贝等加入。目前在京东生鲜可以买到“捞派”的滑牛肉、虾滑等。

发展线上，积极止损

一些经历过“非典”的大型连锁快餐巨头表现得相对镇定，如麦当劳、KFC，在疫情期间大部分们的坚持营业，开展“无接触配送”“无接触取餐”服务。麦当劳只是在1月31日后关闭了湖北地区、部分景区和交通枢纽餐厅。

开业的麦当劳餐厅，保证全员测温、佩戴口罩、餐厅消毒、加强洗手、餐箱消毒管理等。针对外卖，麦当劳附上了一张“麦乐送放心卡”，标明了厨房生产人员、备膳员、外送员的体温。西贝莜面村也有这样一张“西贝外卖安心卡”。同时，店内配备消毒水，保证送餐前后外送员及时洗手消毒等。

从美团外卖看，除了麦当劳、KFC、西贝等，还有很多连锁餐饮品牌已经营业，比如嘉禾一品、宏状元、西少爷、田老师红烧肉。

刘晴表示，线上销售应成为目前最重要的餐厅收入。比如2月2日，成都共有24个品牌的388个餐饮门店开启在线配送。其中，小龙坎10天卖出超过1500单外卖火锅。

同时，要在线上为顾客展示为保障餐食安全，企业所做的各方面努力比如消毒流程等，在外包装上也要做到位，比如密封、安心卡等。

她建议，单体餐厅要密切注意店面周围住户等返程情况，如果返程情况已经比较明显，可以部署做单人SKU。

但是是否继续开业，还需要根据餐厅情况而定。刘晴表示，如果单体店面大幅盈利，应保留核心人员，保留店面。如果盈亏平衡，应回顾以往数据，核算未来3～6个月是否餐厅主要收入月，再决定。比如对于冰激淋业态来说，可能就需要“壮士扼腕”。为了开源节流，也可以到社区门口开卖一些积压原材料。

小餐厅老板的焦虑和观望

相比大型餐企更强抗风险能力，更多减少损失的努力，更好挽回消费者信心的做法，对于小微餐企来说，还大都处于观望和等待状态。

就如在北京开餐馆有11年的老范来说，何时开业犯了难。餐厅在年三十放假后，员工都已经返乡过年。本来打算初七开业，没想到疫情管控，餐厅所在的商业写字楼空荡荡。“即使想开业，也没人来吃饭。”老范对《商学院》记者说到。

虽然北京市政府通知2月10日一般企业就可正常复工，但是老范餐厅的员工大都来自外地，比如河南、湖南、四川等。现在要求他们回来，他也担心员工安全。

他颇感庆幸的是，年前把手上另外一家餐馆盘了出去。“每个月不算员工工资，光房租就得十万，扛不住。”老范感叹。

如果2月底疫情能控制住，即使餐厅能正常开业，他预计生意都不会好。“现在单位里吃饭，弄得都像高考考场。”老范说，“大家都不敢扎堆吃饭，可能有些餐厅饭不好吃，但人少，他反而会去。”

“要等全部控制完，我觉得最少得半年时间。”老范内心估摸。面对可以预见的损失，他也在想有必要跟房东谈房租减免的事。不过，他觉得现在开业时间还没定，就去找房东“哭穷”，并不妥当。毕竟疫情冲击是整体性的。

刘晴表示，从非典经验和法律层面看，疫情属于不可抗力，如果和房东沟通减免房租无果，最终大部分法院都支持减免。不过，她提醒，跟房东沟通核心还是共赢，不能只看一时利益。

虽然餐厅规模不大，但是一直稳扎稳打干了十多年。老范对餐饮行业现金流重要性有深刻认识。对于小微餐馆来说，他认为，只要现金流能保证支付一年房租，就能撑下去。

这是老范的判断。关于延迟复工期间的员工工资，他表示，春节假期的工资会正常支付，延期开业阶段会看情况，“全部给肯定也有点受不了。”

由于老范的快餐厅主要供应写字楼里的上班族，并倚重外卖。全力做外卖是否能弥补损失，他并没有太大信心。随着深圳外卖小哥确诊为新型肺炎，潜伏期内一直送餐的消息爆出，他心里打鼓，要想保证外卖每个环节安全，让消费者放心，对于他这样的小店来说有难度，成本也比较大。

积极应对，赢回信心

先后供职于KFC、小肥羊、雕爷牛腩等知名餐饮品牌的资深餐饮行业从业者穆剑向《商学院》记者，目前肺炎疫情对餐饮行业的影响要比非典严重。当时他仍在KFC工作。

据穆剑介绍，“非典”疫情结束后两个月，KFC的营业额开始暴增。“我们应对得当，坚持开业，消费者对这个很有信心。那时候几乎没有外卖，人们在家憋坏了，总得出来吃饭。”

据他判断，这次最受伤的是门店十几家的连锁餐饮。“小的一般是夫妻老婆店，好转型，成本压力不大。大品牌相对好融钱，而不大不小的现金流断了就完了。”

他建议，大品牌的外卖要继续推进，小品牌要主要反推一下现金流，无论如何坚持活3-6个月。同时，防疫和食品安全非常重要。“现在中烹协、中饭协和美团等平台都推出了这方面的规范，一些培训机构也推出了针对性的可以课程，餐饮老板可以参考，制定针对性的策略。”

虽然疫情无情，但是在困难面前，消费者希望吃到安全可口饭菜的需求没有变。这时也倒逼餐饮从业者提高自我要求，采取各种方式不断进化，在保住品牌，保住生意时，发现新的成长可能。