“字号”，指的是商铺和店铺的名号。中国古代没有品牌、商标的概念，在长期重农抑商的社会环境下，商业以中小型作坊为主，因此一个作坊的名称，常被用以代指整个店铺。

 

所谓“老字号”，就是开业时间很长的买卖。上世纪 90 年代初，国家原内贸部对这些企业实体进行了认定，最初标准是百年以上为“老字号”，之后时长屡次下调，最终认定了 1600 多家“中华老字号”。后来商务部又重新对“老字号”进行审定，至今商务部认定的“中华老字号”共计为 1129 家。虽然很多“老字号”是二十多年前才认定的，但信任“老字号”的传统，中国古已有之。

 

 

在没有广泛的金融市场和固定金融企业背书的前提下，看一家店存在的时间是否长久，是古代人判断店铺是否诚信的重要标准。
 

买东西看“字号”，并不是近代商业社会的产物。在没有广泛的金融市场和固定金融企业背书的前提下，看这家店存在的时间是否长久，是古代人判断店铺是否诚信的重要标准。在描绘北宋都城开封繁华市景的《清明上河图》中，就有“久住王员外家”。此处是一家规模不小的二层旅店，已经住满了宾客。“久住”便有“老店”“老字号”之意，是在以运营时间为店面打广告。

 

这种对老店的追捧经年不衰，如今天一样，各种各样的“老字号”都在古代文学中有所体现。明末清初的文人杜濬，在他的诗中写了一家做乌纱的老店，诗曰：“老店驰名刘鹤家，三钱买得好乌纱。昨来误怪称呼别，乞丐相逢总唤爷。”其中提到了刘鹤家老店驰名乡里，东西物美价实。明代小说集《今古奇观》中也讲了有个老朱家，他家的油铺“是个老店，从来生意好”。而清末所著的小说《儿女英雄传》中，也有一家“老字号”旅馆——悦来老店。

 

除了生活必需品，古代人和现代人一样，十分推崇老店美食。清末学者俞樾曾作诗曰：“三珍老店杜家开，吴下争将美味推。岂我骨人堪领取，烦君肴驷特传来。一脔乍向盘中奉，匹马旋从郭外回。割肉正方兼得酱，何妨市脯佐樽罍。”当中所说的肉铺“三珍老店”至今仍在苏州营业。

 

《清稗类钞》里也记载了一家大概是清中晚期卖蹄筋和酱蹄的百年老店，因其字号为“丁义兴”，故称“丁蹄”。书中写到：“嘉善枫泾圣堂桥堍，有丁义兴者，百年老店也。以善制酱蹄、蹄筋名于时。而酱蹄尤著。人呼之曰丁蹄。上有长方铅模，印‘丁义兴制’四字。其烹制时，不用硝卤，相传为百年相承之原汁者。”当时的老店和今天一样，喜欢选一些能够代表其年代感的传承品，以彰显“老字号”的特性。比如买酱肉、卤煮的店面，常宣传自己用了“百年老汤”，这种看得见、摸得着的实物，实际上传承了这些老店的传统。

 

 

繁华的明代都市给了“老字号”发展的土壤，在当时的商业街上，出现了数不胜数的商号店铺。不过，“老字号”中的绝大多数还是从清代及民国开始经营的。

 

虽然自唐宋后，就有“老字号”“老店”的称呼，但真正存世的老店很少有明代之前的。以北京为例，保留下来的年头最长的字号，当数万全堂、永安堂和鹤年堂这三家老药铺和便宜坊烤鸭店、六必居酱菜园、大顺斋点心铺、柳泉居饭庄等。

 

万全堂、永安堂和便宜坊相传始创于明永乐年间；鹤年堂相传始创于明嘉靖年间；六必居酱菜园，因为字号的牌匾是严嵩的字，所以有人认为它始创于明代。

 

20 世纪 60 年代，时任《人民日报》总编的邓拓先生专门考证过“六必居”和“万全堂”的历史。他发现，在明代的档案里，压根儿不存在这两家字号，而清代康熙年以后的御膳房和御医档案里，却有这两家字号的文字记录。于是邓先生得出的结论是：这两家老字号始创于清代，而非明代。但就企业发展规律来看，这一点值得探讨。“六必居”和“万全堂”都是门脸不大的酱菜园和药铺，可能在其发家之际，并不能入贡御膳，而后方声名鹊起。

 

另一个明确的明代“老号”是鹤年堂，因为这个堂号原是严嵩花园内一个厅堂的名字，字号的匾是严嵩的儿子严世藩所书，配匾“调元气”“养太合”是戚继光所书，而店内抱柱的竖匾“欲求养性延年物”“须向兼收并蓄家”，出自嘉靖年间名臣杨椒山之手，所以认定这个老字号创办于明代没什么疑义。

 

明朝迁都后，因为较为宽松的经济文化氛围，全国手工业和商业达到了一个前所未有的新高潮。就北京来说，到了明朝，因南方来的货物，多由京东张家湾和通州的运河码头，转为陆路运到京城，所以北京的繁华地区，从鼓楼转移到崇文门、正阳门一带。内城的东四牌楼、西四牌楼等主要街道十字路口，也随之热闹起来，出现了猪市、米市、羊市、马市、驴市、果子市等市场。

 

这些远道而来的客商，为了维持生计，也得去消费，因此，“前三门”外，出现了花市、兴隆街、前门鲜鱼口、煤市街、粮食店街、珠宝市、骡马市、大栅栏、廊房头条二条三条、打磨厂、琉璃厂等各有特色的商业街。

 

东四在明代的北京是最繁华的商业街，它的形成与朝阳门和东直门附近设的十几座大粮仓有关，因为当时运粮食都用骡马大车，赶大车的和搬运粮食的人得找地儿歇脚吃饭，于是东四牌楼附近出现了许多饭馆，由此形成了“街”。此外，明代的东四牌楼附近有不少妓院，明代也叫“勾栏”。妓院不但有“民营”，还有官家的。

 

这些流传至今的明代“老号”，营业时间已超过了400年。不过，“老字号”中的绝大多数还是从清代及民国开始经营的。

 

 

相比于日本留存的很多建筑、铸造的老企业，中国“老字号”因为基本植根于民生领域，所以技术含量偏低。

 

所谓“老字号”，本质还是一个企业，一个企业兴衰所要经历的所有阶段，它也同样要经历。中国近百年历史风云雷动、社会跌宕，各种运动此起彼伏。公司制出现之前，旧时代的字号几乎都是个体经营，通常以一个家庭或家族为核心经营者。这些私营企业规模一般都不大，在市场经济背景下，企业自身抗击打能力比较弱。那些抵御了战争、政治运动风险、最终存留下来的企业本就是凤毛麟角。在这些企业中，想要融入新的社会文化形态就更是难上加难。

 

现在留存下来的“老字号”企业，经营门类比较集中，基本上都是和百姓生活息息相关的产业。以北京为例，餐饮业大约占“老字号”的一半以上，如：全聚德、东来顺、全素斋、都一处等；之后是中药业，所占比例也很多，如：同仁堂、达仁堂、宏仁堂、鹤年堂、永安堂、千芝堂、万全堂、长春堂等；再次是茶叶行，如：张一元、吴裕泰、森泰、庆林春、元长厚、正兴德等。还有比较多的是风味食品，比如义利面包、天福号酱肘子、稻香村南味糕点、六必居酱菜等。得益于琉璃厂文化街在清代和民国的繁荣，当时还保留了一批古玩字画“老号”，如：荣宝斋、戴月轩、一得阁、汲古阁、萃文阁等。种类最少的是一些服务行业，比如四联理发店、中国照相馆等。

 

相比于日本留存的很多建筑、铸造的老企业，中国“老字号”因为基本植根于民生领域，所以技术含量偏低。

 

门槛不高就意味着仿制的便利。“老字号”中技术屏障最高的算是中医药行业。每个中医药字号，都有或者号称有秘而不宣的绝技，几乎每个大一点的中药铺都有自己的“独门药”。

 

此外，随着商业街在城市建设中的逐渐削减和线上购物方式的普及，以商业街为主要载体的“老字号”也逐渐崩解。“中国文房四宝第一街”琉璃厂，东西全长 700 米，有商户 200 多家，“老字号” 54 家。这条街在清代乾隆时期开始繁荣，当时由于编纂《四库全书》，需要大量的古籍版本，负责丛书编撰的纪晓岚等人，住在虎坊桥一带，于是离此不远的海王邨（即琉璃厂）成为全国的古籍版本中心，琉璃厂的十几家古籍书店就是这么形成的。随着文房四宝、古玩店铺的聚集，很多书画家也住在琉璃厂，如张大千的宅子就在东琉璃厂。但随着近年古书、古玩交易方式的转变，文房四宝转入线上，琉璃厂的人气已经逐步散去，昔日名流云集的文化名街，现在早已宾客罕至。

 

相对于北方企业的经营方式转型，南方很多诞生于清末民国的“老号”，则因无法适应时代审美，而淡出公众视线。例如上海的“双妹”化妆品，诞生于1898 年，由上海家化前身广生行的创始人冯福田所建。冯福田在梦中得到灵感: 完美的女人是“DIA”（嗲）和“JIA”气质融合一身，如双生花一样，是当时上海独有的女性精英气质。20 世纪 30年代，“双妹”成为上海最著名的美妆品牌。这种独特的消费者定位，在一个时代内可以引领风尚，但它诞生之初就有的局限性，显然不能适应之后百年中国革命的大风大浪。不过这种群体属性定位，可能会随着时代变迁，再次回潮。2010年，上海家化重新启用这一品牌，使其再次进入市场。

 

上世纪40~60年代，是“老字号”倒闭的一个高峰期。1948 年前后，内战造成经济萧条，物价飞涨，民不聊生，许多“老字号”倒闭关张，像全聚德、都一处这样的“老号”餐馆都处于关张状态。仅仅北京一地，就有上百家企业纷纷歇业，并且从此退出历史舞台。上世纪 50 年代中期，国家进行社会主义工商业改造，实行公私合营，当年许多前店后厂的手工作坊和店铺被合并为“生产合作社”，以后转为国有企业，又致使许多“老字号”随之消失。

 

据统计，直到2010年，上世纪 90 年代初认定的 1600 多家“中华老字号”中，20%长期亏损，面临倒闭、破产，70%勉强维持现状，只有 10%生产经营良好。随着新冠肺炎疫情的到来，除了极少数中医药企业，大多数“老字号”的生存环境也面临着考验。
 

“老字号”，不仅是一种商业形式，也承载了各地区多姿多彩的市民文化。在这个商业竞争日趋激烈、市场形势日趋复杂的时代，我们希望“老字号”能够继承“老”的传统，甩掉“老”的包袱，而焕发新时代的活力。