熟悉的烟火气回来了！

2023年元旦、春节期间，巴奴毛肚火锅北京通州万达店店长吴未豪带领着团队伙伴打了一场漂亮仗。在巴奴毛肚火锅全国门店平均每天翻6台（注：日翻台率=日餐桌使用次数/总餐桌数）的水平下，元旦当天，其北京通州万达店创造了翻9台的纪录。

“餐饮人都在等待时机，大家心里都憋着一股劲。” 吴未豪告诉《商学院》 杂志记者。

通常，餐饮老板爱把这个行业比作“江湖”，他们身上也带着浓浓的烟火气。在他们看来，“变化多端”“群雄并立”的餐饮行业正是其魅力所在。

自2022年底防疫政策优化后，餐饮行业迅速破冰复苏，飘红的数据、门店排队拥挤的人群以及餐厅里冒出的烟火气，顶在餐饮老板头上三年的阴霾终于消散。尽管如此，一部分有经验的老板已经敏锐地察觉到，在一片欣欣向荣的场景下，实则暗藏杀机。

2023年，餐饮行业的竞争只会更为激烈，如何营造餐饮品牌的护城河，增强企业核心竞争力，正是一决高下的时刻。

烟火气回归

“元旦那天我们定的目标是翻7.5台，当天很快就实现了。到了晚上12点，还有看完电影的人陆陆续续下楼来用餐。最后整体的情况是，所有的伙伴从早上10点一直工作到凌晨一点半，管理人员干到了凌晨3点，第二天大家照样正常上班，干劲十足。” 吴未豪回忆2023年元旦当天的经营情况说道。

春节过后，《商学院》记者实地探访了这家巴奴毛肚火锅店，在与吴未豪交谈间隙，店内就餐的顾客络绎不绝，门口排队的人不断在增多。

吴未豪介绍，春节期间回家过年的人比较多，相比元旦，春节期间翻台率略有降低，北京多家门店平均每天翻6台。春节过后，仍有多家门店等位超过百桌，每周末的客流形成持续的小高峰，这也进一步说明，餐饮市场确实正在稳步恢复中。

2023年1月28日，根据北京市商务局数据显示，春节假日期间，餐饮业态营业额同比增长6.2%，多家知名餐饮品牌在接受媒体采访时透露，今年春节的营收超越去年同期，甚至好于2019年。

费大厨辣椒炒肉相关负责人王闫丽（化名）向《商学院》记者表示：“我们的门店分布在全国几个非常热门的餐饮旺城，关于餐饮复苏的话题，还是比较有发言权的。防疫政策优化之后，北京门店确实是领跑，基本上恢复了90%。我们全国超过70家直营门店分布在北京、长沙、深圳、上海的一线商圈。截至2022年12月末，营收恢复至疫情之前的80%，北京地区线下门店一天接待500人次左右，一天翻8台左右。”

不只北京，消费市场大数据实验室（上海）监测显示，今年春节7天（2023年1月20日至26日），上海全市餐饮业消费金额41亿元，同比去年春节增长4.9%；深圳地区美团数据显示，春节假期前6天，多人堂食套餐订单量同比去年增长61%，异地消费者的堂食订单量同比去年增长221%；长沙市商务局数据也显示，其监测的10家重点餐饮企业实现营业收入1063.18万元，同比增长34.57%，堂食和外卖分别增长32.67%和85.06%。此外，不少热门品牌的客流量均迎来大幅增长。

守得云开见月明

当留下来的企业宣告“渡劫”成功，那些没能经受住考验的餐饮企业，如大浪淘沙一般，永远停留在了过去那三年。

黄明翰（化名）后悔没能再熬几个月，这也是很多没熬过新冠病毒感染疫情（下称“疫情”）的餐饮人目前的心态。

2017年，黄明翰揣着100万元，从沈阳去成都创业。起初他是看中了成都有掘金的可能，一口气在成都开了3家麻辣烫烧烤火锅店，但谁也没想到，好日子没过几年疫情就暴发了。

“2021年之前算是勉强维持经营，只要政策稍有放松，我们都能保持开门营业，想着努力扛过去就好了，但到了2022年，挑战更大，每天都在坚持和倒闭中徘徊。”黄明翰说。

与大多数倒闭的餐饮企业一样，出于生存考虑，黄明翰首先想到的办法也是停业、给员工降薪、关闭部分门店、减少门店进货，但与此同时，营业收入也大幅减少，现金流开始断裂。重压之下，黄明翰不得不选择倒闭处理。

记者采访多位餐饮行业从业者发现，无论大企业还是小企业，他们一致认为，真正意义上影响生存、最难熬的其实是疫情反复波动的2022年，很多餐饮企业都止步在了这一年。

吴未豪总结道：“现在来看，疫情过后留下来的大多是具有一定规模的大企业，通俗点说，就是兜里都有点钱。”

吴未豪告诉记者，疫情期间，巴奴毛肚火锅店没有进行银行贷款，靠着以往积累的资金一直撑到了现在。在很多品牌都在陆续关店的时候，巴奴毛肚火锅店还在继续开店。目前其官网统计的门店数量为85家，但据吴未豪透露，实际门店数量已达到90多家。预计到2023年3月份，巴奴毛肚火锅店在北京和深圳地区的新店还会继续增加。

立火旺店品牌集团创始人陈雷也是熬过了疫情的勇士之一。

从1992年开启餐饮创业之路算起，陈雷投身于餐饮行业已30余年，一直致力于西北面食产业化与餐饮品类创新。其集团旗下拥有多个餐饮连锁品牌，全国拥有数百家门店。

作为一名老餐饮人，陈雷还经历过北京的非典。得益于多年在行业里摸爬滚打的经验，陈雷带领着团队再一次平稳度过了此次疫情危机。与巴奴毛肚火锅店类似，立火旺店旗下门店数量不减反增，三年下来，数量增加了近一倍。

“我们以前是一个纯直营的公司，为应对疫情，现在变成了直营和加盟并重；其次，我们原有的门店80%集中在北京，三年疫情下来，我们迅速调整向外地发展，目前外地的门店能占到60%，北京只剩下了40%；最后，我们快速调整了门店经营规模，原来很多大型门店逐渐小型化了。”陈雷表示。

挑战并未结束

虽然已经熬过了疫情，但在吴未豪和陈雷看来，餐饮行业的危机并没有完全过去。

“疫情是个‘黑天鹅’事件，尽管它带来的影响还在，但迟早会过去。实际上来讲，餐饮行业‘灰犀牛’的影响会更大，影响更难消失。这其中最重要的一个方面就是‘用工荒’。”陈雷表示。

在陈雷看来，目前餐饮行业都在迎接需求的反弹，但是在员工和人力供给方面会同时受到“黑天鹅”和“灰犀牛”的影响。

在记者与其交谈的过程中，陈雷不止一次感叹如今招聘员工的困难。在他看来，人力成本红利的衰退、人口老龄化以及年轻人受教育程度的限制，是导致餐饮行业普通劳动力大规模减少的主要原因。

“最典型的就是日本，2022年10月份，日本餐饮行业的营业额已经增速明显。但据我观察，上升的原因主要基于售价的上涨，实际上消费单量还是有所下降。那么，为什么要用提高售价来拉动行业恢复呢？我认为，主要在于用工不足。严重的‘用工荒’导致即使有高需求，但没有高供给，在2023年这个问题会极大地困扰餐饮行业。”陈雷说。

前不久，人力资源和社会保障部发布的2022年第四季度“最缺工”的100个职业排行榜中，餐厅服务员位列前五。2023年春节期间，北京很多茶餐厅、烧烤店都因为缺少厨师、服务员而被迫提前闭店。记者注意到，为了保障正常营业，还有很多餐饮企业在春节期间开出了6000~10000元/月的高薪资来吸引员工。不仅如此，春节期间愿意留下来的员工，企业还可以报销回乡往返车票。

中国食品产业分析师朱丹蓬认为，餐饮行业招人难一直是一个老大难的问题。餐饮行业的很多企业运营不规范，缺乏专业化、品牌化、规模化的运营。实际上，即便是平时，餐饮行业的流动性也是非常大的。再加上餐饮行业的工作又特别累，现在很多年轻人不愿意干，而上了岁数的人又干不了，造成整个行业每年都会出现“用工荒”。所以我们可以看到，春节期间，基本上都是大品牌才会继续营业。

作为餐饮行业的前辈，陈雷也尝试了很多办法来缓解用工压力。比如，通过“精细化排班”来缓解压力，做到弹性用工，大量训练和招募小时工；其次是提升供应链和研发能力。他认为，如果将食品在门店从生做到熟，势必需要大量员工来完成工作，通过在供应链上下功夫，可以有效提高门店效率以及降低用工需求。

“我们一直尝试尽可能平稳地度过危机。即便疫情时期，我们还给员工提供住宿，减轻员工的房租压力，这三年我们都是这么坚持做下来的。”陈雷说。

在吴未豪看来，之所以能在元旦当天创造翻9台的好成绩，离不开长期以来的团队建设工作。在吴未豪的门店里，工作一年以上的核心伙伴（服务员）占比高达50%以上，大学生占比40%以上，员工流失率始终保持在比较低的水平。

吴未豪向记者表示：“企业文化对员工的影响不容忽视。比如新员工进来后，需要进入专门的‘训练科’，学习企业文化知识。每位新员工有自己的师傅，转正时还有专门的拜师仪式，通过老员工带新员工的方式，让新员工能更好地融入集体。除此之外，每周还有三次大班会，在大班会上，符合我们企业文化的案例会拿出来让员工学习，做得好的员工还会有奖励。”

在吴未豪看来，疫情终归会过去，所以员工的精神面貌一定要保持住。元旦期间的翻台成绩主要在于员工一直维持住了很好的工作状态。

行业新动向

值得注意的是，“员工到岗率低”“服务人员不足”等诸多难题在快餐、休闲正餐品类中被不断放大。但在客群定位精准且稳定、利润空间较大、同质化竞争低的高端餐饮中，这些难题带来的冲击尚不明显。

在2022年12月13日举办的“2021&2022中国餐饮创新双年大会”上，一位做高端餐饮的老板坦言：“经过了2020年的第一波疫情，高端餐饮开始出现爆炸式增长，疫情过后，最早恢复的就是那些高价位的精致餐饮。”

陈雷也认为，相比大众餐饮，中高端餐饮会恢复得更好一些，比较标志性的是它们可以承接商务活动。虽然从目前来看，大众餐饮已经恢复的差不多了，但未来中高端餐饮的上升空间会更大。除此之外，相比大众餐饮，高端餐饮受用工人口老龄化以及劳动力供给侧因素的影响会更小一些。

天津恒大酒店总经理谷安迪，就高端餐饮未来的发展方向发表了自己的看法。在他看来，以前的高端餐饮，凭借着可靠的出品质量、成熟的供应链体系、成形的服务理念，在“社会餐饮”发展初期成为了业界仰慕的对象。但是，新空间场景、个性化服务选项、新科技应用以及更多弹性和精准度的供应链建设，让大众餐饮在更贴近消费者期待的赛道上“弯道超车”。

因此，谷安迪认为，未来的高端餐饮可以从两个方向着手：一是创造性地降低成本，二是提供更丰富的被消费者认可的产品价值，前者是在品质不变的情况下让产品更便宜，从而提高其性价比；后者是让消费者在花费更高成本的同时也获得更丰富的价值，亦是提高性价比。

谷安迪强调，更丰富的产品价值就意味着在一个细分的领域中不断强化“专精特新”，并在这方面有所成就。高端餐饮需要把传统的大经营单元变为小经营单元，最大限度地提高高端餐饮对于市场变化的“敏捷度”；同时，如果可能，再让一个个敏捷的小单元形成充满活力的“联盟”，从而尽可能地发挥规模效应。

除此之外，陈雷发现，对于餐饮行业营销确实是越来越重要了，流量平台对于餐饮行业的影响也非常大。

“2023年我们要解决如何用营销来撬动一个品牌热度的问题。尤其是在抖音、小红书这样的流量平台上，我们会迅速地把营销能力提升起来，让更多的消费者能够迅速的认识到我们的品牌，这是我们以往的短板，但未来希望把它变成我们的一个长项，这也是今年我们很重要的一件事。”陈雷说。